《梅园食方》全本免费阅读 ggdowns.cc
陵安府的差事，繁杂琐碎，纵使不查皮毛案，崔大人也是不得闲。
半日下来，只觉额角涨涨的。
阿藤提来的饭食，就是陵安府衙署的堂食。用的是应季的秋藕，凉拌后脆爽，他倒是有胃口多吃了几筷子。
“今日庄子也送了藕上来……”
余下那句，崔明端也能知晓。梅花坞一样有藕吃。
忆起上回那道不同寻常的拔丝红薯，崔明端才夹起的雪白藕片，似乎没方才清香诱人。
伴随着轻叹，崔明端搁筷，阿藤有些迷糊。怎么不吃了？原以为提及贵人，大人能多吃几口？
他将案几收拾干净，冥思苦想了一下午，终是想到了：大人或是也想尝尝贵人做的藕片。
上回送来的拔丝红薯，大人就吃了个精光。
哎呀，明日无论如何，自己也得找个由头，踩着饭食的点，再去一趟梅花坞。
该仔细看看今日是送了何物，明日必不能送重了。
*
阿藤的算盘打得响亮，今日送的大鹅，到了夕食才上桌。
萧鸣笙本来是打算做个烈焰醉鹅，卢妈妈不会做菜，但一听名字带了个“醉”字，“莫不是要用酒来做？阿弥陀佛……郡主的身子刚有起色，实在不宜饮酒。再忍耐些时日，或许明年便大好了。”
阿草再馋，也不能让郡主做一道她不能吃的食物。
“要不，就和鱼虾一样，放在水里煮熟，沾沾酱料，也是很香的。”
萧鸣笙笑笑，又道：“不做烈焰醉鹅，倒不如来做卤水鹅吧。”
阿草喜欢兔脑壳，一听也是卤的，“是跟兔脑壳一样的做法吗？”
“兔脑壳是川蜀人民的方子，这卤鹅，还得是潮……”萧鸣笙眼一眨，笑眯眯换了个说辞，“岭南风味卤水鹅，无酒也不辣，老少咸宜。”
这道卤菜，最最要紧的秘方便是卤水。卤水所用的配料，也是各家不传之秘。有热心的潮菜师傅分享过其中的配方：川椒、八角、豆蔻、丁香、小茴香、桂皮、草果、香叶。
其中具体配比，便是老一辈挂在口头的适量。各家所用比例也是不尽相同。
萧鸣笙从纸包里，也是照着从前的份量抓取，可惜暂无南姜。她一直觉得，潮汕卤鹅的精髓，那一味南姜是不可或缺的。
如今只能是将就一二。
她拈着红彤彤的辣椒看了看，不停感慨是哪位能人能将这好东西带来。
袁志在外头将鹅宰杀好，郡主特意交代了不要破开切块，保持一整只鹅就好。而卢妈妈则是将鹅肠也一并处理干净了，阿草端着半碗盐巴过去，“郡主说，用盐来搓一搓，会干净。”
卢妈妈不懂，一一照做。
此间，萧鸣笙已将香料放入铁锅里，慢慢炒香。火候是关键，炒过了会有一股苦味。
香气出来后，便倒出足量的清水，再将，再用上蒜头、大蒜、芫荽头和辣椒也放进去煮。
阿草不懂，看着一整棵的葱都没切，歪头看了半晌。
“实在是外面没有卖现成的卤料包，否则用棉布包起来，就不会是一锅乱糟糟的。不过，那方子就是这样做的。”
按理，此刻便该下一大碗鱼露。
眼下又是没有。
萧鸣笙的右手下意识摸了摸，便摸了个空，只能继续下酱油、盐巴、杂糖。
不好吃的卤鹅，只是一个咸味和酱油兑水后浅淡的颜色。
等着卤汤沸腾的功夫，萧鸣笙将大鹅焯水，翅膀和鹅掌已向后折，确保卤起来时形状规整好看。
这么大一锅香料，自然不能浪费了。
萧鸣笙也将阿藤一同送来的排骨也一同焯水，更煮了一锅鸡蛋。
灶火旺盛，卤汤沸腾，这方小院弥漫着浓浓的香气。
第一个先下锅的，是五花肉。
卤汤的配比没有问题，就是略显寡淡。五花肉里多余的油脂，能给卤汤增添肉香味和油香。
另外一口锅，也担负着重任，一大盆鹅油在热锅里滋滋作响，熬出的鹅油，也一同添到卤锅里。
看它一下子吃了这么多油，卢妈妈又念了一句佛：“阿弥陀佛……要用这么多油，便是去炖石头也是香的。”
最后才将大鹅放进去，一锅的东西不少。头回做，卤汤份量不多，只是半淹过鹅身。
阿草看郡主一遍一遍给大鹅浇汁，都累出了细密的汗珠，便自告奋勇说她也能做。
这最后一步，确实没什么技术含量了。
灶膛保持中火，一炷香后，将鹅吊起，再放入继续浇汁。
重复数次，一个时辰便也过去了。饶是阿草年轻力壮，也暗暗喘着气，“郡主，好香啊，要不是它变得这么香，这费劲的事，我才做不来呢……”
“那是自然了。”光是这道卤鹅，可是岭南人民百年来总结出来的经验。出了那片地方，再难吃到正宗的味道，不是减料，而是偷工。
美食，值得花费功夫去做。
她又让将卤鹅吊在横梁的钩子上，沥干卤汤。这处，也是方才袁志赶工的。
卤鹅是完成了，剩下便容易了。
将锅里那些佐料用笊篱捞干净，将鹅肝、鹅腱、鸡蛋放进去。
此时，灶膛便要保持着小火，一炷香后，出锅。
用了半碗盐巴的鹅肠，也是重头戏，再次生大火，趁着卤水沸腾，将鹅肠放进去。这一步，也有说法，叫促鹅肠。
盘子那几个油亮的鸡蛋，已经不能吸引阿草的注意了，“郡主，这些东西，怎么一个比一个香，一个有一个的香气……”
阿草大抵是被香迷糊了。
萧鸣笙何尝不是？要不是先前有凉拌藕片垫肚子，这会儿便要一头栽在锅里了。
经过好一番忙碌，白米饭上桌，切成薄片的纯鹅肉也放在中间，还有鹅肝、鹅肠。
怕腻了，也摆了一碗生腌萝卜。
“今儿都累着了，我也没力气来劝你们。这鹅大着，快尝尝吧……”
萧鸣笙实在是挨不住了，先夹了鹅肉，入口险些落泪：这才是记忆中的味道。卤香浓郁，基本是纯肉，也是带着香气。
第二片，才想起要去沾一沾蒜泥醋。这也是卤水鹅肉的关键。
鹅肉自身的少许腥味，在醋和蒜泥末的共同作用下，也消失殆尽。
配上热腾腾的米饭，空荡荡的肚子才算有了底。
卢妈妈等众人夹完，才小心夹了一小块，看着油亮的鹅皮，被热气熏得有些恍惚，“这肉，放在外头酒家，还不知要卖几金呢？”
“正是如此，嬷嬷才要尝尝。要是做了好吃，保不准，我们还能盘个铺子来卖呢？”
萧鸣笙接连吃了两块肉，心头的不适缓和了不少，又开始督促萧家人吃肉。
“这醋，要是吃不惯，不沾就是了。要是味道淡了，便沾沾那碟子卤汤。”
袁志不好跟他们吃肉，反而是夹了鹅肠，岂料鹅肠没有想象中腥膻的味道，反而是脆韧香浓，极有嚼劲。
“是不是下酒的好东西？”
“嗯……”
应完后，袁志才后知后觉，这是郡主在问，他险些呛住。
萧鸣笙也不逗他，“你和阿草牙口好，才能吃出鹅肠的妙处来，嬷嬷就多吃些肉。”
她也再夹了一块粉肝，肝脏能补铁，这东西不多，每人能分个两片。
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