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《从卖盒饭到中华名厨》

第411章 拆解工序

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汇泉楼承接喜宴酒席的事情,很快便在泉城流传开了。

几家大酒楼很快都得到了消息。

得知汇泉楼不但不声不响成功接下喜宴,还是一个四十多桌的大喜宴。

这让几家大酒楼很是有些出乎意料。

紧接着,汇泉楼喜宴酒席的正式菜单流出。

菜单上一共十八道菜。

从四道冷盘开始,每道菜都相当硬。

两个人提着东西来到李蓉家。

他约上刚从外地回来的罗晴,一起去李蓉家里拜访。

不等冯正明开口,罗晴继续说:“我回来听我爸妈和我哥他们一说你的事,我就猜到应该是你故意给汇泉楼制造话题,让大家去讨论汇泉楼,讨论多了,知道汇泉楼的人也多,自然会吸引好奇的人去汇泉楼吃饭。”

然后笑着说:“好啦,奖励你啦,我们走吧。”

因为布袋鸡是不过油的,而且最后成菜的时候算是一道汤菜。

所以成菜装盘后,把线给拆除之后,汤碗上面看着完整,下面敞开了压着填在其中八珍丸子反倒是更漂亮,也方便吃的人撕下鸡肉搭配八珍丸子和汤吃。

不过颜老师傅转念一想,反倒是突然笑起来。

后厨里青年厨师和学徒们看到冯正明操作,都是被这样的做法给惊呆了。

之前大家都知道这道菜的难点,就是要把整只的鸭子不开膛、不破皮情况剔骨。

李蓉丈夫接过去说:“你们真是太客气了,有空来家里坐坐就行,还带东西。”

被颜老师傅这么一说,颜建兴仔细想了想,顿时想明白了。

冯正明现场教的方法,是直接把鸭子和鸡开膛。

大家看着这盘菜,心里的想法是:这还用尝?

主厨亲自调味的馅料,搭配上几乎不会有错的红烧调味,这么一道菜就不可能会难吃的。

其中让几家大酒楼掌勺大师傅和老师傅们有些惊讶的是。

油炸到表面呈现枣红色捞出,同时把缝线口上面糊刮掉。

说完这些后,罗晴扬起下巴眼巴巴地盯着冯正明,一双水灵灵大眼睛忽闪忽闪。

颜建兴看父亲笑起来,听父亲的话他也是感到很好奇。

当然也有人解释成:“一九一九”是一心一意、长长久久。

其次是这段时间冯正明在汇泉楼忙,罗晴在三叔公司里逐渐独当一面,也是出现了频繁出差的情况,两个人有些聚少离多,所以趁这个机会约个会。

冯正明在给订喜宴家庭的解释是:“十九,十九,十全十美,长长久久嘛。”

布袋鸡开膛拆骨的做法,反倒是比福禄鸭要更加容易了。

几家大酒楼后厨有那么多厨工的情况下,都不敢轻易去承接这种,要做四十多桌福禄鸭和布袋鸡的喜宴。

看到冯正明这样做出的福禄鸭,把后厨所有人都给惊到了。

“他一直都比较有点子,总能想出一些比较特别的办法。”颜老师傅继续看着手上菜单说,“我倒是对他最后这道,送给一对新人的百年好合更加好奇。”

颜老师傅在颜家菜馆里,也跟儿子分析出冯正明的这一套做法。

这就和一些可能是购买成品的餐馆和酒楼拉开巨大差距。

冯正明笑着说:“不能说是针对,大家都是做生意,都希望自己家生意更好,几家大酒楼里无论是老师傅们,还是掌勺大师傅都算是我的前辈,他们给我一点压力也不算坏事。”

“听我大哥说,几家大酒楼都在针对你们汇泉楼。”

可能酒席菜单上对后厨最有考验的菜,反倒是爆炒虾腰这样一道需要现炒,而且相当考验厨师勺功的菜。

罗晴抱着冯正明胳膊跟着他的步伐。

程国胜在看到这份菜单后,甚至觉得有些不敢相信:“这怎么可能?四十多桌酒席,上福禄鸭和布袋鸡?这真不是疯了吗?”

在汇泉楼后厨里,冯正明正在对学徒们进行一些突击训练。

刷上一层脆皮水后,先是下锅让鸭子定型后,再整个入锅进行一番油炸。

李蓉开门看到两个人,尤其是看到罗晴兴奋冲出来就和罗晴抱在一起。

冯正明接下来又把细节拆分:“当天喜宴做这个菜,馅料提前大锅烩炒出来,记住一定要量足,调味的时候我来,老齐你带学徒负责炒馅料。”

当然大家都很清楚,汇泉楼里这四样冷盘肯定都是过硬的,因为主厨是冯正明,所以这些冷盘都是冯正明带后厨的厨师亲自做。

感受胳膊上的柔软,冯正明看向罗晴问:“你是不是又胖了?”

然后李蓉请冯正明和罗晴进门,家里李蓉的丈夫也迎了出来。

至于其他喜宴酒席上的菜,冯正明基本上也都是进行一番工序上拆解。

炖煮出锅,摆盘的过程中把缝制的线拆除。

“爸,正明这么做是不是有些太急功近利了?四十多桌的福禄鸭和布袋鸡,他后厨那些人真的能赶出来吗?”

“背部这里比较薄,所以我们从背部开口,这样下刀慢慢划开,不要太大的口子,小口子划开,然后可以用剪刀这样把脊骨剪断,这样慢慢从里面拆出来骨头,拆出骨头后,要把鸡这样翻过来,对里面进行清洗和腌制。”

冯正明提起带来的东西说:“这是罗晴出差带回来的,专门给你们带的,今天我有时间,所以跟她一起给你们送来。”

流出这份喜宴酒席菜单上,竟然会有福禄鸭和八珍绣球布袋鸡。

听完罗晴的话,让冯正明一下子对她有些刮目相看。

布袋鸡的拆骨,也是和鸭子类似。

只不过给鸡开膛的时候,冯正明是教学徒从背部开口。

颜老师傅笑了笑说:“其实办法很简单,你想一想这是喜宴酒席上的菜,上桌的菜也要方便客人吃,所以上桌前是不是要提前把福禄鸭划开?”

看到冯正明脸上惊讶,罗晴笑着说:“不要觉得奇怪,我这次出差去了南方,到了那边我才算是见识到他们那边做生意的方式,真的是五花八门,什么手段都敢用。”

在颜家菜馆,颜建兴拿着这份菜单给父亲颜老师傅看。

生的两种禽类开膛后再去拆骨自然轻松很多。

算是泉城大部分餐馆酒楼里都比较常见的菜。

这话把罗晴说得双颊绯红,再次拍打冯正明说:“去你的,我看你这段时间不是后厨太忙,是整天忙着练跟女人花言巧语了吧。”

颜老师傅也担心冯正明后厨赶不出来那么多盘。

冯正明微笑着突然低头,迅速在罗晴微微撅起小嘴上啄了一下。

接着就是炒糖色,加入高汤做一个红烧汤汁,把鸭子放进汤中去炖煮。

颜老师傅开始也觉得这份菜单确实有些夸张了。

这样直接开膛去拆骨,对大家来说确实是简单很多。

一下子让这道菜变得容易了太多。

颜建兴听后说:“正明还真是有点子。”

冯正明笑了笑一边往前走一边说:“没有,真是汇泉楼很忙的。”

但是福禄鸭和布袋鸡这两道菜,确实是太需要技术了。

接下来的热菜更是有鱼有肉还有虾,有烧菜、炒菜也有汤菜,真是可以说非常的丰盛。

冯正明笑了笑说:“我觉得胖点好,老话不是说,胖一些好生养。”

约上罗晴有两层用意,首先是利用一下罗晴和李蓉小学同学的关系,不然自己直接上门多少还是有些生疏。

关键最后装盘,把开膛刀口拨开一些,再淋入一些收浓汤汁,丝毫不影响摆盘效果。

也有人看到这份菜单,数了一下数量奇怪。

像是一些经典鲁菜,即便是菜单上有九转大肠和糖醋鲤鱼,颜老师傅都不觉得惊讶。

“我当然是相信你,那个源文子个子那么小,而且又是那么瘦巴巴的,我就知道你肯定不会喜欢的。”

“你现在真会利用时间,跟我出来约会都要为你汇泉楼的生意做点事。”

“怎么一共是19道菜呢?”

同样,其他几位老师傅和酒楼大师傅们,也都被这份喜宴菜单惊到。

冯正明站在旁边,看着两个人拥抱。

看到冯正明和罗晴,李蓉丈夫客气打了招呼。

罗晴听这番话把冯正明的胳膊抱得更紧了。

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