鱼腹从中剖开，取出内脏，用清水冲洗干净，露出晶莹洁白的鱼腩。七斤重的大鱼被分作两部分，鱼腩与鱼背肉各自处理。厚厚的鱼腩从中间划开花刀，再切成小指第一节大小，这样的宽窄最是合适，既能吃出脆爽柔韧，又能尝到鱼腹丰腴肥厚的滋味。
鱼腩肉质肥嫩，最宜用火烤，或入锅煲煮，这样才不会显得腻口。
一边的鱼腩撂在刷了油的铁网上，鱼腩边缘挂着的油脂与水汽没一会儿便噼噼啪啪落进炭火里，灰白的炭灰被水汽剥落，露出底下炙热的火红。
另一边的鱼腩则沥干水分，一股脑倒进砂锅中。鱼腩在锅里滑动，边滑边被豆酱慢慢染上颜色。
鱼背上的肉与鱼腩不同，爽口弹牙，一口咬下去，咯吱咯吱作响。这部分鱼肉便不能像鱼腹那样切成长条，需片成薄薄的鱼片，方能最好地显出滋味。
一半的鱼肉滑入清水中，咕嘟咕嘟的水泡不断往上翻滚，鱼片被高高顶出水面，又沉沉落下，颜色也由半透明的白，慢慢变成了细嫩莹润的白。
剩下的一半，则要拿来爆炒。
这一道爆炒，才是兰老大最看重的，也最有把握的做法。
锅中先下猪油，油一热，拍碎的蒜瓣、姜丝、葱白段便先后下了锅。只听“刺啦”一声，锅里热气猛地腾起，姜蒜的辛香一下子漫开。腌过的鱼片沿着锅边滑入锅底，锅铲翻腾几下，薄薄的鱼片便在锅里微微卷起边角，表面泛出一层亮晶晶的油光。临起锅前，再沿着锅边淋上一圈酱汁，锅中顿时又是“哗”的一响，酱汁撞上热油，猛地激起大片白雾，眨眼间便充斥了整个厨房。
浓雾缓缓散去，徐掌柜充满讶异的脸从雾中露出。
他是看明白了，这什么‘脆肉换’，还真是有点东西！
寻常的鱼并非不能拿来爆炒，只是做起来极为讲究。鱼肉本就细嫩，想要下锅后不散，外头便得先薄薄裹上一层面糊。这面糊太薄了护不住鱼肉，太厚了又会压住鱼本身的鲜味，下料多少极难拿捏。至于下锅爆炒这一环，更是重中之重，全看掌勺人的手法。火候稍差一点，翻动稍慢一步，鱼肉便极容易散在锅中，最后炒成一锅碎渣。
正因如此，他一眼就能瞧出来，这位兰家酱料的东家，那是一丁点经验都没有啊！
看看那大蒜，一块大一块小！葱丝，哎呦我的亲娘！那叫什么葱丝啊？葱段都比这规整！
更别说鱼肉了，他厨房里的小学徒都比兰老大切得厚薄均匀！他刚刚瞧着兰老大颤颤巍巍片鱼的手法，心都哆嗦，真怕鱼肉没吃到，兰老大自己血溅厨房！
可越是这样，他就越是知道，兰老大他没骗人！这鱼，还真跟其它的鱼不一样！
没瞧见吗，这样胡乱翻炒之下，鱼肉除了卷成了鱼卷，鱼肉确实一点都没有散！
他迫不及待地拿起筷子，率先夹了一筷子冒着热气的鱼肉。
脆！滑！韧！弹！
徐掌柜眼睛瞪大，不可置信地看向兰老大。饶是之前他有心理准备，此时再吃的时候，依旧被震撼得说不出话！
鱼肉，怎么会这样弹牙？！
他一边闭眼回忆，一边嚼着口中的鱼肉。这鱼，分明就是草根棒子的模样，半点没错啊！要知道，草根棒子的肉，素来都是细嫩鲜甜出名，哪里该有这样的脆韧口感？
徐掌柜再睁开眼，又迫不及待地将水煮、砂锅、烤制的几样都依次尝了一遍。
半晌后，他看向一大一小期待的眼神，咬咬牙开口说道：“老弟！我也就厚脸皮称你一句老弟！既然你是我堂弟介绍过来的，我也不跟你唠虚磕，这鱼，我全要了！价格，二两一斤！”
“我也说句实在话，二两一斤这个价，在咱们宛丘县，也就我能给得出来了。你这鱼新奇、独特是不假，要不然我也不能开这么高的价。可你自己也说了，两条里才能出一条这样的好鱼。老哥也不祸害你，你只管把鱼活蹦乱跳地运过来，我就不一条条验了，直接收！不过咱们可得先说好，你不能往里头掺那些河里寻常的草根棒子。”
“老哥没给到五两、十两一斤，你也要体谅！大户人家吃鱼，讲究的是一个全字，鱼眼、鱼尾、鱼鳍，都得齐齐整整。可你这鱼我吃明白了，不能整条做！整条做出来太硬，富贵人家的老太太别说咬了，怕是一筷子下去都戳不动。你这鱼吃的就是个新奇、别致，做不得压轴大菜，这价钱自然也就抬不上去。”
“不过老弟，你这鱼放在咱们这小地方卖，实在可惜。你若能把它卖到江南道去，别说五两、十两，便是二十两、五十两，也未必没人追着买！”
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出了门，兰融可算捞着了说话的机会，眼巴巴地看着兰老大：“这就完了？”
她可还有满肚子的说辞和技巧，一个都没使上呢！
兰老大摊了摊手：“这不就成了？”
像徐掌柜这样历练老道、厨艺千锤百炼的老手，对食材的把控定是常人不能及的。他既然敢打包票说，这个价格在宛丘县里是顶尖的，那必然是有那个底气。
再者，人是徐林介绍来的。单凭这一层情面，他也不好来来回回地揪着价钱不放。这种熟人介绍，有时候确实叫人不好施展手脚，这就是弊端。
不过并非全无好处！如果是他自己一一推荐，不晓得还要浪费多少的鱼肉，折腾多少时间。毕竟像他家这样新奇的“脆鱼”，不先让人尝到，谁敢相信还有这样东西？
想到这里，兰老大不由又想起了徐掌柜先前那番话。
若真有机会把鱼卖去江南道.......
看来试船这事，确实得早些提上日程了。
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兰融和兰老大去的快，回来的也快。
兰老头见到他俩回来这么早，忙问：“咋样？都卖出去了？”
兰老大乐呵呵道：“都卖出去了！”
兰老头指着兰融奇怪：“都卖出去，她咋还不高兴？咋的，卖少了？”
“二两一斤！少不？”
“二两....二两？？！”兰老头吓得向后倒去，被兰老大一把扯住。
兰老头瞅瞅兰融，瞅瞅兰老大，又瞅瞅自家厨房，他突然有种不真实的感觉。
那鱼，二两？还一斤？
明明平日里几文钱就能买到的草鱼，如今竟能卖这价格？
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