方七财略低了低头，膀大腰圆个头不高的汉子看着像是缩了下：
“东家，刘屠户也知道今天的猪膘不够厚，他说是猪草还没长起来，那些养猪户冬天屯的猪食也吃得差不多了，他下乡收来的七头猪里，这已经是膘最厚的了，我看这猪虽然膘差了点，但是肉也足了，就做主收下了。他知道对咱们不起，自个儿减了二十文钱的账钱。”
罗守娴看了两眼猪肉，轻轻摇头。
“肉不行就是不行，再者说，肉钱是定好的，也没有随意增减的道理。今日他少收二十文肉钱，就能送来膘不足的肉，那来日送来只瘦猪，他也能用钱账补上？咱们盛香楼做砸了的菜又怎么补？账不能这么算，方师叔您是刀头子，捏着咱们的刀，不能太顾及人情。”
方七财略低了低头：“刘屠户和咱们是十多年交情了……”
罗守娴从一旁木架上扯了罩衣穿在身上，拿起一把尖刀，只见刀影围着猪的一条前腿转了两圈，那猪前腿就被卸了下来。
“膘不足，肉多，骨头也粗，您看看这前肘筋粗骨壮，红肉也硬实，要是有人来了酒楼，点了一道‘鸿图蹄髈’，咱们用再好的酒和蜜把它煨出来，只怕食客都要嫌柴。师叔，您是刀头子，送来的肉怎么分怎么存都是您说的算，一对前肘做不得蹄髈，您想好怎么用了吗？”
初春天里，方七财的头上多了一层薄汗。
“东家，我这就用自己的工钱去买一对足膘的前肘。”
罗守娴看着自己这位师叔。
老实，憨厚，重情分，知错能改，但是总有改不完的小错。
她也是盛香楼里刀工最好的，一寸见方的鱼肉放在他手里，他能片出几十片。
她转身喊了一声：
“仲羽，你跑一趟刘家肉铺，跟刘屠户说，缺膘肉只今天这一次，是盛香楼看在方刀头为他家说好话的份上才没追究。
“再跟他说，他要是缺了猪食补膘，每日可以从咱们这提两桶泔水，外头一桶泔水四文钱，咱们收他三文，供他一个月，要是他愿意，就带他来定契，要是不愿意，你也不必多说，再去城北的两家肉铺，各买一对三指膘的前肘，让刘屠户看见。”
从两个壮汉中间挤过来，穿着布鞋和半截罩衫的方仲羽将她的话原封不动复述了一遍，确认没有纰漏，立刻转身去了，看都没看自己亲爹一眼。
方七财越发垂头丧气，连眼睛都不敢抬了。
罗守娴看着他的样子，缓声说：“肘子挑得大一些，拿一对回来就煨在柴灶上，忙过了午场给大家加菜。”
本来因为东家训刀头而鸦雀无声的院子里立刻鼓噪了起来。
“方刀头今天有点小错，请楼里上下吃顿肘子，昨日为了我罗家的事，大家都忙坏了，跟我去海陵的要跋涉百里地，留在楼里的一人顶了一个半人用，都忙坏了，今天东家我也给大家添只鸡，有肉有鸡，算是我和方刀头一块儿请了大家了。”
刚刚连剁肉都轻手轻脚的汉子们满脸喜气：
“东家您昨天已经给我们每人一百文赏钱了！”
“忙一趟能顶了三天的工钱，这好事儿再多点儿才好！”
“谢谢东家，谢谢刀头！”
看见方七财涨红了脸，有点不好意思又有些愧疚，罗守娴将手里的肘子放回到案上，在棚边的布帕上擦了擦手。
盛香楼里外打扫的规矩是她三年前正式成了东家之后定下的，每日打烊之后内外清扫，最后一步就是要把所有的帕子都煮洗干净晾上。
“东家，今日新起的酒滤了两遍，味道怎么尝都有些淡。”
膀大腰圆的“灶头子”孟酱缸端着一个粗瓷酒碗从灶房里走了出来，碗里是微黄的米酒。
罗守娴端过来看了一眼，说：“今年春风起得晚了些，先把酒用姜煮一遍，再试试。”
孟酱缸立刻走到小灶前面煮酒，罗守娴跟过去守着，片刻后，掺了姜味的淡淡酒香气就在灶房里弥散了开来。
“还是淡。”手指轻轻敲在灶台上，孟酱缸还没将酒提起来，罗守娴就知道了结果，“今天只做酒烹鸡，将酒烹白鱼先撤下。”
“也只能如此了。”孟酱缸点了点头，随手把碗里的酒喝了，手掌在自己凸出的肚子上拍了下。
“师伯，前几日我同你说想在狮子头里加鱼胶，您试过了吗？”
“昨天我试着做了，确实能有些意思，就是没你做的好。”
孟酱缸打开蒸笼，从里面端了一碗狮子头出来：
“这是今天早上刚做的，用的是昨晚上发的黄花胶。”
罗守娴拿着筷子夹开狮子头看了一眼，又吃了一口：“是冷水发的？”
“嗯。”
“黄花胶还是先蒸后泡的鱼胶能做的更好些。”
“是，咸腥味儿更淡，跟猪肉和虾仁融的更好，入口也更弹，要是超过了十两银子的大席面赤嘴胶，那味道定是极妙。”
各式鱼胶中以鳘鱼为贵，潮汕一带的赤嘴鳘所产的花胶颜色金黄，胶厚味醇，不仅是好药材，也是厨子眼里的好食材。
罗守娴笑了：“来咱们盛香楼花十两银子点席的客官如果要吃赤嘴胶，那定是要让咱们整个炖好送上去，让人知道是好东西。”
“也是，也是。”孟酱缸又拍了拍肚子。
罗守娴再次吃了一口加了鱼胶的狮子头，说：“那咱们今天的‘一两席’就换上新制法的狮子头吧。”
孟酱缸瞪大了眼睛：“这么快？不用试菜了？”
罗守娴微微一笑：“听说最近维扬城里有位挑剔客人，这几日您在灶上多用些心。”
孟酱缸看着憨壮，脑袋是个清楚的，一听就知道是跟争行首有关，一双铜铃眼立刻瞪了起来。
“那要不这几日你也在后灶吧。”
罗守娴想了想，说：“今日的狮子头我来做吧。”
刚查看完了昨天蒸泡的鱼胶，后面门上有人送来了定席的口信儿，罗守娴又从灶房里出去了。
她刚订好了席面单子，方仲羽已经带了猪肘子和要定契的刘屠户一起回来了。
谈好了泔水的事，孟三刀也回来了，带回了青兰瓷坊会在明早把新碗碟送来的消息。
“东家，我打听了，那跟着刘书生到处吃喝的客人仿佛是姓袁，还是元？穿戴不凡，手上戴着好大的戒指，一看就是北面来的暴发户。”
一
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