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《从卖盒饭到中华名厨》

第123章 锅塌黄鱼(第三更)

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第123章锅塌黄鱼(第三更)

锅塌是一种技法,是首先对菜进行油煎,然后再用汤汁进行一个煨煮,也可以称之为“塌”。

冯正明没想到,大师兄今天竟然要做锅塌黄鱼。

这个菜的主料是大黄鱼。

调配料也特别的简单,就是鸡蛋和葱姜。

当然这个菜要想做的好吃,肯定还是要准备一些东西。

要提前准备葱油,用来煎制大黄鱼。

今天李辉东还专门准备了清汤,在塌的时候用。

虽然是在家里做,但大师兄也提前准备好了各种东西。

包括是清汤,都是他从食堂带过来的。

看得出来,为了今晚这顿聚餐,大师兄做了充足准备。

把大黄鱼破开后,把鱼腹给清理干净,在鱼腹内对鱼肉打一个花刀。

打好花刀,还需要在鱼肉上用刀尖斩几下穿透鱼皮,这样防止在煎的过程中鱼皮会出现卷曲,到时候可能会让鱼皮碎掉,影响到整条鱼的美观。

李辉东把葱姜切成细丝,放一部分在大黄鱼上,并且浇上一些葱椒料酒,还要给一些盐让鱼入一入底味。

看着大师兄做这些,冯正明在旁边用碗把鸡蛋磕出来。

李辉东看冯正明磕了两个鸡蛋又说:“把磊子和小鹏剩下的蛋黄加进去。”

刚好之前张磊和杨鹏做菜,都是用了鸡蛋清,还剩下蛋黄没有用。

剩下的这颗蛋黄冯正明加入磕好的两颗鸡蛋。

用筷子把鸡蛋液搅打均匀,再向里面加入1:1的面粉和淀粉。

同样是搅拌均匀,让面粉和淀粉都完全融入鸡蛋液,这个过程不能向其中加水。

冯正明把糊搅匀的同时,李辉东也已经把锅润好。

把腌制黄鱼的葱姜丝清理掉,再把鱼身上的水给擦干。

先向鱼身里外都拍上一些面粉,这样再把冯正明搅匀的糊涂抹在表面。

锅中加葱油,稍微要多一些油。

接着大师兄提着鱼慢慢下锅。

冯正明看到大师兄把鱼下锅,马上伸手帮忙把液化气灶的火调小。

煎制的过程中,一定要全程小火,还需要注意不能把表面糊给煎糊了。

李辉东端起锅,很小心移动着锅,让煎制的一面尽量受热均匀。

冯正明看着大师兄慢慢煎制,目光中透出一丝期待。

这个时候,张磊和杨鹏上了菜回来。

冯正明见时机差不多,扭头让两人轻声一点。

接着三个人一起看着李辉东,突然来了一招大翻勺。

锅里煎制的大黄鱼,直接在锅里就翻了个个。

看到这一幕,让张磊和杨鹏吃惊不已。

跟着师父这么久,看过师父不少做菜的过程。

今天这种大翻勺,张磊和杨鹏也不是没见过。

但是今天这条鱼比较大,平铺在锅里,要大翻勺还是有一定难度,尤其是锅里还有煎鱼的油。

李辉东非常稳健,没有丝毫犹豫迟疑,很利落来了一个大翻勺。

大翻勺后,把另一面也给煎一煎。

临出锅前,李辉东竟然又大翻勺一次,确认另一面是不是已经煎好。

确定两面都煎好,这条大黄鱼正式出锅。

大黄鱼出锅后,锅里放少许油,把葱姜丝入锅煸炒出香味,烹入料酒,再把提前准备好的清汤倒进锅里。

加入盐调味,再把之前煎好大黄鱼下入锅中。

锅里汤几乎是刚好和大黄鱼持平。

还要用筷子在鱼身上扎上几下,这样便于鱼吸收汤汁入味。

然后上面扣上一个大圆盘子。

刚好把整条鱼给盖住。

李辉东看到两个徒弟回来站在旁边,借机也对两个徒弟说了一下。

“这是个锅塌的技法,你们记住啊,锅塌在塌的时候,一定要扣上一个盘子,所以做之前你们要准备好盘子,因为这样扣上盘子,让水汽被扣在里面,可以形成一种内部循环,更好的让鱼入味。”

锅塌的时间里,李辉东又把事先准备的其他一些菜出锅,让两个徒弟去上菜。

差不多等各种菜都上桌,锅塌大概也已经有个七八分钟。

李辉东把盖着的盘子揭开,加入一点味精和料酒,开大火把汤汁收一收。

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